* Mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées alimentaires.
* Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
* Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
* Prévenir tout risque de contamination et de développement.
* Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.
Programme de la formation :
AVANT LA FORMATION
Entretien téléphonique avec le formateur afin de personnaliser votre formation.
Le programme de formation ci-dessous pourra donc être modifié gratuitement en fonction de vos attentes., Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP DDCSPP
Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaire
Après-midi :
Facteurs de risques et les moyens de maitrise
Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination,
les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP
Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
Les moyens de maîtrise
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène
Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel
Comment éviter les risques sanitaires
Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser
JOUR 2, Les 7 principes pour préparer les 12 étapes
Principe 1 : procéder à une analyse des dangers
Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point)
Principe 3 : fixer le ou les seuils critiques
Principe 4 : mettre en place un système de surveillance des mesures de maîtrise des dangers aux CCP
Principe 5 : déterminer les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'une mesure de maîtrise à un CCP donné est défaillante
Principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité)
Après-midi
Savoir réaliser 1 plan HACCP
Constituer l'équipe HACCP
Description complète du produit.
Utilisation attendue du produit.
Élaboration du diagramme de fabrication.
Vérification des diagrammes de fabrication.
Procéder à l'analyse des risques.
Identifier et classer les CCP.
Établir les limites / seuils critiques CCP.
Mettre en place un plan de surveillance et contrôle.
. Définir un plan d'actions correctives.
Validation et vérification du plan HACCP.
Mise à jour du plan.
FIN DE LA FORMATION
Débrief de la formation avec le formateur pour consolider vos connaissances.
Formateur H/F avec une expérience d'un an minimum.